Para o crocante:
75g de manteiga
90g de açúcar demerara
90g de farinha de trigo
Modo de Preparo:
- Misture todos os ingredientes e abra com o rolo entre folhas de papel manteiga.
- Congele e corte círculos de aproximadamente 2cm; reserve no congelador até a hora de utilizar.
Para o creme de castanha:
1L de leite
100g de manteiga
120g de açúcar
200g de pasta de Castanha-do-Brasil
320g de gemas
80g de amido
120g de açúcar
320g de creme de leite fresco batido
Modo de Preparo:
1. Ferva o leite com a manteiga e 120g de açúcar.
2. Em uma tigela, bata as gemas com 120g de açúcar e o amido.
3. Faça a temperagem do leite quente sobre as gemas, misture bem e retorne a mistura de gemas à panela.
4. Cozinhe, mexendo sempre, até engrossar; adicione a pasta de castanha e misture até homogeneizar.
5. Cozinhe, mexendo sempre, até engrossar.
6. Despeje numa travessa e cubra com filme plástico em contato; leve à geladeira até esfriar bem.
7. Coloque o creme frio numa tigela, bata com o fouet até ficar liso e incorpore aos poucos o creme de leite batido; reserve até o momento de rechear a choux.
Massa Choux:
250g de água
250g de leite
225g de manteiga
12g sal
12g Açúcar
2200g de farinha de trigo
55g de Farinha de Babaçu Concepta
500g de ovos
25g de leite quente para ajuste da massa
Modo de Preparo:
- Em uma panela, leve à fervura a água, o leite, a manteiga, o sal e o açúcar.
- Assim que começar a ferver, despeje as farinhas e misture rapidamente para não empelotar; cozinhe a massa até que desgrude do fundo da panela e esteja bem seca.
- Coloque a massa no bowl de uma batedeira com a raquete e bata até sair todo o vapor; acrescente os ovos em 3 adições e por último o leite quente, se houver necessidade (para ajustar a textura correta da massa).
- Pingue a massa com um bico redondo médio sobre papel siliconado ou folha de teflon (bolinhas de aproximadamente 3cm) e coloque sobre cada uma delas um disco de crocante.
- Asse em forno pré-aquecido a 180°C até dourar e estabilizar; baixe o forno a 160°C e asse até ficar bem sequinha.
- Tire da assadeira e deixe esfriar em grade; recheie com saco de confeitar e polvilhe o açúcar de confeiteiro antes de servir.
